Pour 3 Personnes :
80 g de polenta
200 g d’encornets
18 olives de Kalamata
25 cl de lait
6 Rougets de roche de Mediterrannée
6 feuilles de vigne
150 g de fanes de céleri
1 petite boite d’anchois
Huile d’olive, sel, poivre, vinaigre, basalmique

Couper les encornets en petits dés. Les colorer vivement à l'huile d’olive. Ajouter les anchois hachés (1/2 boite) et huit olives coupées en petits dés. Verser le lait et porter à ébulition. Jeter la polenta en pluie dans ce mélange. Laisser cuire 4 minutes, sans ajouter de sel. Une fois la polenta cuite, la mouler à la cuilléré en 6 petites quenelles.

Ne pas vider les rougets, les écailler, les saler, poivrer. Les poêler vivement à l’huile d’olive 30 secondes de chaque côté. Les rouler dans les feuilles de vigne en laissant dépasser la tête et la queue. Cuire au four cinq minutes à 180°. Frire les fanes de céleri, puis les essuyer sur du papier absorbant.

Au moment de servir, dresser les assiettes avec les rougets, les quenelles de polenta, 3 olives de kalamata passées au beurre, les fanes de céleri. Mouiller d’un jus de citron et d’un trait de vinaigre basalmique.
Le rouget est un poisson expressif, qui n’aime pas inhiber ses talents. Ce n’est pas pour rien qu ‘on l’a surnommé la " bécasse de la mer " Et qu’on le cuisine souvent comme tel, sans le vider – ainsi que le prépare le Lyonnais JL Manoa.